牛蒡可食用的部份是以地下根部為主，因為未受污染且病蟲害少，沒有農藥殘毒的問題，富含大地精華，在日本幾乎家家戶戶都懂得善用這種保健蔬菜，因此牛蒡又有「東洋人蔘」的美名。